春節(jié)在即，厭倦了酒樓飯館的人聲鼎沸，不少人還是鐘情于在家吃個團(tuán)圓飯。千龍生活頻道編輯精心編選了一套實(shí)用菜譜，冷熱搭配，涼葷皆有，保您全家有滋有味地迎來2006年。  
 

    涼菜類---

     西芹花生米

    ［原料］西芹300克，熟花生米(鹽水煮熟)100克，花生油少許、麻油少許、鹽少許。

    ［做法］

    1.將西芹的葉子摘去，洗凈。

    2.鍋內(nèi)放上水、燒開，放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。

    3.將西芹撈出，放入冷水中過一下，再將西芹撈起，剝?nèi)ダ掀と缓笄卸危b盤撒上食鹽少許拌勻，最后放入花生米、香油，再拌勻即可。

    ［特點(diǎn)］這道涼拌西芹花生米菜肴，既青翠可人，又脆口爽人，好一個開胃下酒菜。

     椒絲苦瓜條

    ［原料］苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克.精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。

    ［做法］

    1.將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下，放人涼開水中浸涼、撈出，控凈水分。

    2.將苦瓜條加辣椒絲和精鹽拌勻后，控出水分，然后放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌勻即可。

　    涼拌海帶絲

    ［原料］海帶300克，蒜茸、香油、醋、味精各適量。

    ［做法］

    1.將海帶洗凈，切成細(xì)絲后煮半小時撈出放涼。

    2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調(diào)料后，拌勻即可食用。

    ［貼士］海帶本身有咸味，因此不需加鹽。海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細(xì)胞活性，增強(qiáng)迕庖吡涂狗洌雋共俗詈謾?

     涼拌蘆筍絲

    ［原料］鮮蘆筍300克，鹽、芝麻油、芝麻醬適量。

    ［做法］

    1.將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細(xì)絲。

    2.加入適量的鹽、芝麻醬等調(diào)料拌勻，即可食用。

    ［貼士］蘆筍的抗病能力很強(qiáng)，在生長過程中無需打農(nóng)藥，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)蘆筍有調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用，也是做涼菜的好食材。

     醬牛肉

    準(zhǔn)備時間：10分鐘

    烹飪時間：3小時

    用料：

    牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

    做法：

    1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

    2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調(diào)小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

    3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

    4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

    五香熏魚

    準(zhǔn)備時間：20分鐘

    烹飪時間：40分鐘

    用料：

    草魚1條(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，姜片2片，蔥段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2湯匙(8毫升)，醬油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油220毫升(實(shí)耗50毫升)

    做法：

    1.將草魚洗凈，用鋒利的刀從魚的脊背部劃開，剔出兩片凈魚柳，清理干凈后，將魚柳魚皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

    2.把魚片放在碗中，加入姜片、蔥段和醬油(1茶匙，5毫升)，腌10分鐘備用。

    3.將料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用。

    4.大火燒熱炸鍋，當(dāng)油溫升到八成熟的時候(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚片放入油中，用筷子輕輕滑開，炸至表皮略黃、魚肉發(fā)緊即可，撈出瀝油。

    5.再次將鍋中油燒熱，將魚片入油鍋再炸一次，用漏勺或笊籬撈出，趁熱立即放入調(diào)料碗中吸味，放置15分鐘以上，即可食用。

熱菜類---

    黑三剁

    準(zhǔn)備時間：10分鐘

    烹飪時間：3小時

    用料：

    豬肉餡100g,玫瑰大頭菜50克，紅、綠尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，醬油1茶匙(5毫升)，雞精1茶匙(5克)，油1湯匙(15毫升)

    做法：

    1.玫瑰大頭菜剁成碎粒，紅、綠尖椒去籽和蒂，切成碎丁。

    2.中火燒熱炒鍋，倒入油，油溫上升即可放入豬肉餡，用鍋鏟壓散，煸炒5分鐘，至肉中水分完全煸干，肉末成金黃色時，加入醬油土暇瞥聰恪?

    3.在炒過的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分鐘，調(diào)入雞精和香油，炒拌均勻即可。

    螞蟻上樹

    準(zhǔn)備時間：10分鐘

    烹飪時間：10分鐘

    用料：

    粉絲200g,豬肉餡50克，蒜茸1湯匙(15克)，高湯(或水)3湯匙(45毫升)，豆瓣醬1湯匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1湯匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，醬油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，蔥花1湯匙(15克)，

    做法：

    1.鍋中倒入半鍋水燒熱，放入分絲略燙2分鐘，至顏色變白并膨脹，撈出，瀝干水分?！?

    2.鍋中倒入油燒熱，放入蒜茸、蔥花、姜末煸炒片刻，香味出來后放入豬肉餡撥散。

    3.大火爆香鍋中的用料，淋入高湯(或水)、豆瓣醬、醬油、香油、白砂糖。最后加入粉絲煮至湯汁收干即可。

 咸蛋黃炒南瓜

    準(zhǔn)備時間：20分鐘

    烹飪時間：10分鐘

    用料：

    小南瓜1只(約400-500g),咸鴨蛋黃4枚，黃酒1湯匙(15毫升)，鹽1/2茶匙(3克)，香蔥段少許，油1湯匙(15毫升)，料酒1茶匙(5毫升)，雞精1/2茶匙(3克)

    做法：

    1.將咸鴨蛋黃和黃酒放入小碗中，入蒸鍋隔水大火蒸8分鐘，取出趁熱用小勺碾散，呈細(xì)糊狀。

    2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。

    3.大火加熱炒鍋中的油，爆香香蔥段，加入南瓜煸炒，約2分鐘，觀察到南瓜邊角發(fā)軟，即是熟了。

    4.倒入蒸好的咸鴨蛋黃，調(diào)入鹽和雞精，再翻炒均勻即可。

    糖醋小排

    準(zhǔn)備時間：20分鐘

    烹飪時間：40分鐘

    用料：

    豬小排500g,米醋2湯匙(30毫升)，老抽1湯匙(15毫升)，香蔥粒1茶匙(5克)，鹽1/2茶匙(3克)，大蔥白1段，姜1塊，雞精1茶匙(5克)，油3湯匙(45毫升)，大蒜2粒，白砂糖2湯匙(30克)

    做法：

    1.全瘦的排骨并不好吃，所以需準(zhǔn)備帶點(diǎn)點(diǎn)肥的排骨。將排骨剁成4厘米長的小節(jié)，洗凈瀝水，用廚房用紙吸去表面水分?！?

    2.姜切片，大蒜切片，蔥白斜切成厚片。

    3.炒鍋置大火上燒熱，倒入油，燒至5成熱(油鍋微微冒出煙氣)時，調(diào)中火下入排骨段，炸3分鐘，用筷子逐個翻面，再炸2分鐘，各面呈焦黃色時，排骨中的水分也大部分干了。

    4.鍋中加入鹽、老抽、雞精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨面的溫水，大火燒開，改小火燉煮30分鐘?！?

    5.排骨入味香軟時，加白砂糖、米醋、香蔥粒，大火收濃汁即可。

    小貼是：

    1.也可根據(jù)喜好加一湯匙番茄醬，色澤更加紅潤?！?

    2.比較好在超市里購買剁好的小排骨，或請肉販代為加工。

    粉蒸肉

    準(zhǔn)備時間：20分鐘

    烹飪時間：60分鐘

    用料：

    豬五花肉400g,大米100克，醬油2湯匙(30毫升)，花椒1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，蔥1根，姜1塊，料酒2茶匙(10毫升)，香菜少許，油60克

    做法：

    1.中火燒熱干炒鍋，將大米放入，用鍋鏟不停地炒拌，隨后放入花椒一起炒，超支米色發(fā)黃出香味，盛出攤開晾涼，將炒好的大米放入研磨機(jī)中糜成粗粉。

    2.大蔥切成蔥花，姜搗爛后用少許清水浸泡，做成姜水，香菜洗凈切碎?！?

    3.五花肉切成薄片，用油、醬油、姜水、胡椒粉、大米粉拌勻，放入碗中?！?

    4.蒸鍋內(nèi)加水，大火燒開，將裝好生米粉肉的碗放入蒸籠，上屜調(diào)大火蒸60分鐘至熟透，取出后翻扣在盤中，撒上香菜裝飾。

    香菇燜雞塊

    準(zhǔn)備時間：30分鐘

    烹飪時間：40分鐘

    用料：

    嫩雞1只(1000g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精鹽1茶匙(5克)，老姜50克，大蔥10克，雞精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，醬油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒

    做法：

    1.干香菇用溫水泡30分鐘以上，充分發(fā)開后洗凈備用?！?

    2.將整雞洗凈，把雞頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將雞對剖開，將雞肉斬成長3厘米、寬2厘米的長方塊，把雞頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。

    3.大火燒熱炒鍋，下油燒熱，然后將雞塊放入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬變色時，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時，即加入適量水(沒過雞肉表面)，放入少量鹽、醬油和冰糖、八角。　

    4.加蓋燜燒至六七成熟時，再加入香菇同燒15分鐘左右，起鍋時加入蔥段及雞精即可。

    蔥爆羊肉

    準(zhǔn)備時間：30分鐘

    烹飪時間：30分鐘

    用料：

    切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣，白醋1湯匙(15毫升)，香油1茶匙(5毫升)，5厘米長大蔥段15段，切絲大洋蔥1/2只，油3湯匙(45毫升)，炒熟的白芝麻2茶匙(10克)，雞精1/2茶匙(3克)，香菜15克，白砂糖2茶匙(10克)，水淀粉2茶匙(10克)，生抽2湯匙(30毫升)，干淀粉1茶匙(5克)

    做法：

    1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。

    2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。

    3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白砂糖。

    4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋鐘，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，連鍋一同端上桌即可。

湯類----

    魚頭豆腐湯

    準(zhǔn)備時間：10分鐘

    烹飪時間：30分鐘

    用料：

    嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(600克)，水發(fā)冬筍75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙(15毫升)

    做法：

    1.魚頭洗凈，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。

    2.能豆腐切成厚片，筍、姜洗凈切片。

    3.大火燒瘸垂?，下油懻三x閫房槿牘?分鐘，表面略微焦黃后加入湯(或清水)，大火燒開。　

    4.水開后放醋、米酒，煮沸后放入蔥段、姜片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘?！?

    5.當(dāng)湯燒至奶白色后調(diào)入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

    冬瓜丸子湯

    準(zhǔn)備時間：30分鐘

    烹飪時間：15分鐘

    用料：

    豬肉餡150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙(5毫升)，姜末1茶匙(3克)，姜片2片，鹽2茶匙(10克)，雞精1/2茶匙(3克)，香菜3克，香油1茶匙(5毫升)

    做法：

    1.冬瓜削去綠皮，切成厚0.5厘米的薄片。

    2.肉餡放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘記加鹽，根據(jù)自己口味的輕重適量放置，然后攪拌均勻。

    3.湯鍋加水燒開，放入姜片，調(diào)為小火，把肉末擠成個頭均勻的肉丸子，隨擠隨放入鍋中，待肉丸變色發(fā)緊時，用湯勺輕輕推動，使之不粘連?！?

    4.丸子全部擠好后開大火將湯燒滾，放入冬瓜片煮5分鐘，調(diào)入鹽、雞精把湯味提起來，最后放入香菜，滴入香油即可起鍋。