年年有余(魚)

    原料：

    鱸魚1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。

    輔料：姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。

    做法：準(zhǔn)備：

    將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。

    做法：

    1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。

    2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。

    要點(diǎn)：

    1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。

    2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。

    干燒大蝦

    原料：明蝦6尾 蒜瓣1瓣姜2片 蔥1根

    輔料：

    A料：淀粉2大匙 B料：辣豆瓣醬1/2小匙番茄醬1小匙

    C料：酒釀、米酒、糖各1/2小匙醋、香油各1/4小匙高湯1碗

    D料：淀粉水2小匙

    做法：

    1 明蝦去殼，保留蝦身及頭部，背部劃一刀，挑出腸泥，洗凈。

    2 抓住蝦尾，將其由腹部切開的空隙處插入并拉直，均勻撒上淀粉。

    3 蔥洗凈，姜、蒜瓣去皮，均切末。

    4 鍋中倒入2杯油燒熱，放入明蝦炸至紅色，撈出。

    5 鍋中留1小匙油燒熱，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣醬、番茄醬炒勻。

    6 鍋中放少許水，加入C料煮滾后放入明蝦煮熟，加入蔥花拌勻，最后加入D料勾芡即可盛起。

    要點(diǎn)：干燒大蝦的訣竅在醬汁煮滾再投入明蝦，燒至湯汁快收干時(shí)，改以小火慢慢燒干，如此蝦肉會更加入味、可口。

    特點(diǎn)：燒煮入味的明蝦鮮嫩可口，口感滑順。

鍋巴肉片

    原料：

    豬里脊肉150克，鍋巴75克，玉蘭片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克

    做法：　

    (1) 將肉橫切成薄片，用少許料酒、鹽把肉片拌勻，漿上蛋糊。鍋巴掰成塊。玉蘭片橫片成薄片。冬菇用水發(fā)透洗凈分別用開水氽透，再用涼水漂之。豆苗摘尖。蔥縱切后橫斷成2厘米長的節(jié)。姜、蒜切片。濕淀粉用蛋清對成糊。

    (2)將炒勺燒熱注入大油，油群蟀亞瀉玫娜餛歟緩蠼餛壇觶厝ビ停啄諏糲律倭坑圖尤氪?、姜、蒜，把痈M計(jì)?、冬箤迷炒稼s攏俳雷⑷肷?，随字Z谷虢從?、味精、糖、醋，坝狆Q氯肷字校攬笤偌傭姑紓竄禿笫⑷臚肽凇?

    (3) 在勾芡同時(shí)，用另勺將植物油燒到7成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤內(nèi)再澆上些沸油。還將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時(shí)發(fā)出吱拉吱拉的清脆聲。

    特色：鍋巴酥脆，肉片鮮嫩，汁甜酸適口

　　梅菜扣肉

    原料：

    帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。

    做法：

    ①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

    ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤于里。特點(diǎn):醬香濃郁,肉味嫩爛

蟹粉豆腐

    原料：

    蟹肉 1/2杯、豆腐 1長塊、蔥 2根、姜 2片、姜末 1/2茶匙

    輔料：

    (1)料酒 1大匙、胡椒粉 少許

    (2)料酒 1/2大匙、醬油 1/2大匙、鹽 1/4茶匙、高湯 1/2杯、水淀粉 1/2大匙

    做法：

    1. 蔥1根切小段，另1根切末。

    2. 用2大匙油爆香蔥段、姜片、焦黃時(shí)撈除，再以余油炒蟹肉，并放入姜末和調(diào)味料(1)炒勻，盛出備用。

    3. 豆腐切長厚片，用3大匙油兩面煎黃，再放入蟹肉和調(diào)味料(2)燒入味，然后以水淀粉勾芡至湯汁黏稠時(shí)盛出，并在上面撒上蔥花即可。

    要點(diǎn)：

    1. 蟹粉是整只蟹蒸熟后再剝出的蟹肉，市場也可以買到已處理好的冷凍蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉時(shí)要先汆燙再切碎，然后按作法2處理。

    2. 為了美化顏色，可以加點(diǎn)蟹黃同炒，也可以用胡蘿卜屑或南瓜丁做假蟹黃，目的在于使色澤好看。

　　黑椒牛柳

    原料：

    牛里脊肉200克，洋蔥1個(gè)，青椒1個(gè)。

    輔料：

    黑胡椒粉、蠔油、料酒、水淀粉、鹽、白糖、雞精各適量。

    做法：

    準(zhǔn)備：

    1.牛肉切厚片，用刀背拍松，制成牛柳，加入料酒、油及水淀粉，拌勻后腌15分鐘。

    2.洋蔥剝凈，青椒洗凈去蒂及子，均切大小相仿的片。

    快炒：1.燒熱3勺油，放入牛柳炒至七成熟，放入黑胡椒粉、蠔油及白糖、鹽、味精炒勻，放入洋蔥和青椒翻炒至牛肉熟。

    要點(diǎn)：拍松牛肉并用油和淀粉抓拌，是為了使牛肉更嫩。

蠔油生菜

    原料：

    生菜500克，蠔油50克。

    輔料：

    蔥末、姜末各5克，料酒5克，鹽５克，雞精少許。

    做法：

    ①將生菜剝?nèi)ダ先~，掰開洗凈，撕成大塊。

    ②鍋置火上，放油燒熱，將蔥末、姜末煸炒出香味，放入生菜翻炒片刻，放入料酒、鹽、雞精翻炒攪勻，淋上蠔油即可。

    豆豉苦瓜

    原料：

    苦瓜200克，豆豉15克。

    輔料：

    蒜末5克，香油5克，鹽3克，雞精少許。

    做法：

    ①將苦瓜去瓤、洗凈，切成條，放入沸水中焯熟，撈出；再放入涼水中浸涼， 撈出瀝干，放入盤內(nèi)備用。

    ②鍋置火上，放油燒熱，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉醬，將苦瓜片放入翻炒,淋上香油、鹽、雞精，翻炒均勻即可。

    特點(diǎn):味道濃郁,清涼降火