一、酥 
 
　　酥菜制法有兩種，一是經(jīng)過酥制達(dá)到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚類，具體烹

　　制法：主料擺入鍋內(nèi)加調(diào)料燒開后改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟為標(biāo)準(zhǔn)，如“酥鯽魚”。二是“酥糊”，把面粉、雞蛋和油調(diào)成的糊稱為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制做時(shí)可根據(jù)原料的性質(zhì)和食用口味來(lái)選擇。

　　例 酥小鯽魚

　　原料：小鯽魚(每條約2—3寸)3斤，醋、醬油各5兩，白料酒1兩，白糖1兩，姜片5錢、蔥白2兩，糖色1兩，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉適量。

　　制法：魚去鱗、鰓，剖魚腹取出內(nèi)臟(不要弄破苦膽)，清水洗凈。蔥白切成3寸長(zhǎng)的段。醋、醬油、料酒放在一起調(diào)好。將姜片鋪鍋底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后將魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心。碼成圓圈，撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住中間空隙)。將蔥段以菊花形擺在魚上面，再將白糖撒在蔥段上，將香油，糖色澆上，加入調(diào)料水一碗。在旺火上燒開后蓋嚴(yán)，移到微火上煨，根據(jù)水的蒸發(fā)可陸續(xù)加調(diào)料水便可，(約需九個(gè)小時(shí))，待魚涼后再取，以保持魚形完整。吃時(shí)在魚上放少許蔥，淋上原湯即成。

　　例 糖酥丸子

　　用料：肥膘肉3兩、雞蛋2個(gè)，面粉1兩，糖2兩，油、青紅絲。

　　制法：將肥膘肉切成一分見方的丁，用雞蛋和面粉攪拌均勻待用。鍋放油，燒至八成熟時(shí)，將調(diào)好的肉丁擠成六分的丸子，下油鍋炸成金黃色時(shí)撈出。原鍋留少許底油放糖，加適量的水，待水將盡，放炸好的丸子翻炒，使糖漿均勻地掛在丸子上，撒上青紅絲出鍋即成。

　　二、香酥

　　雞、鴨加上調(diào)料后在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團(tuán)粉的混合液涂抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。其特點(diǎn)是香酥不膩，適于佐酒。

　　例 香酥雞

　　原料：嫩雞一只(凈重約三斤)油三兩(實(shí)用量)，料酒五錢，醬油五錢，桂皮五錢，丁香一分，蔥、姜五錢，鹽三錢，味精二分，團(tuán)粉一兩。做法：將開膛雞，洗凈后加上斜酒、醬油、蔥、姜、鹽、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(約2—3小時(shí))；將蒸熟的雞表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。