貴州菜又稱黔菜，由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等數(shù)種風(fēng)味組成。大約在明朝初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多菜式都有600多年的歷史了。

　　貴州菜肴的一大特酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。

　　酸湯魚

　　酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當(dāng)?shù)赜小白霾粊?lái)酸湯嫁不了人”的俗語(yǔ)。其做法來(lái)自苗族，把燒開的米泔水釀制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調(diào)制，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經(jīng)過(guò)改良的技巧以后，魚片也不是直接放在湯鍋里一同加熱了端上來(lái)，因?yàn)榕莸臅r(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)影響魚肉的鮮味，所以現(xiàn)在和涮羊肉一樣，變成現(xiàn)涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒(méi)什么味道，還得在特制的蘸水里滾上一圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸湯攪拌成的，別具風(fēng)味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐（貴州豆腐也很出名，尤其是青巖的），真是越煮越入味。

　　酸筍雞

　　雞是普通的雞，不必非得貴州本地的才行；炒法也是普通的炒法，沒(méi)有燉煮炸那樣復(fù)雜，注意別炒得過(guò)老就行。所以，風(fēng)味依靠的是酸筍。從貴州大老遠(yuǎn)運(yùn)來(lái)的細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的酸筍，發(fā)揮了土生土長(zhǎng)的本色，不僅嫩脆，特殊的酸味也是一絕，和檸檬那種會(huì)叫人酸得掉牙的酸澀比起來(lái)，其實(shí)也算溫和，最多也就是微微咂咂嘴，貴州老鄉(xiāng)品嘗起來(lái)一定會(huì)覺(jué)得很親切。

　　黃果樹腰片

　　盆子里是滿滿一層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強(qiáng)調(diào)吊出辣椒的鮮爽，所以絕對(duì)沒(méi)有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股腌制過(guò)的濃香已經(jīng)撲面而來(lái)。初嘗微辣，再嘗咸鮮，煞是好吃。

　　折耳根炒臘肉

　　說(shuō)折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴你其實(shí)折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細(xì)很長(zhǎng)的淺白色莖狀物，吃起來(lái)粉粉的，炒熟了以后腥味沒(méi)那么重，不習(xí)慣的人還是能嚼得出來(lái)。臘肉也是從貴州運(yùn)來(lái)的土法腌制的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的一圈。有點(diǎn)發(fā)紫的臘肉噴香濃郁。

　　回鍋肉

　　這款被譽(yù)為川菜第一菜的回鍋肉，除流行于巴渝外，貴州的回鍋肉一點(diǎn)都不遜色———不以豆辣醬作調(diào)輔料，有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、腌菜回鍋肉等。在輔料方面，可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。

　　淳香豆腐

　　豆腐在貴州也是很好的東西，因?yàn)橛泻盟斠r著，自然不愁沒(méi)有好豆腐。如數(shù)家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來(lái)，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐來(lái)；包干下又能分出個(gè)六七種；此外還有個(gè)有名的青巖豆腐，干香干香的，帶著點(diǎn)奇妙的彈性，頗有些嚼頭。據(jù)說(shuō)還有一種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上一點(diǎn)面粉，做成糊狀，之后加上蛋清、雞茸、肉末等做成長(zhǎng)方形的口袋狀，放入油鍋里炸少許時(shí)間，外面金黃而內(nèi)里爽嫩才是最恰當(dāng)?shù)幕鸷?。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。

　　青椒炒青巖豆腐

　　青巖是一個(gè)古鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝税讯垢?jīng)過(guò)十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來(lái)類似鹵制品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。

　　米豆腐

　　這可是貴州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃時(shí)切片放入盤內(nèi)，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調(diào)料兌成汁，澆淋于米豆腐上即可。

　　花江狗肉

　　在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說(shuō)，還是貴州的傳統(tǒng)菜，百年不衰且近年來(lái)越來(lái)越受追捧。的確，那菜色鮮肉糯、回味悠長(zhǎng)的特色，不常品品還了得。

　　苗家炸辣蟹

　　這道菜非常有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據(jù)大廚介紹才知，原來(lái)是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋壇子里，腌制2個(gè)星期左右才制成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來(lái)的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤(rùn)有韌性，相當(dāng)有嚼勁。

　　金勾掛玉牌

　　一道極為普通的豆芽煮豆腐名為“金勾掛玉牌”，太美炒了，味美之余您可不要懷疑，這美名據(jù)說(shuō)是一秀才中舉后，有人問(wèn)他：令尊令堂何干？答曰：父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)挽轉(zhuǎn)乾坤獻(xiàn)瓊漿。后來(lái)人們不約而同稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現(xiàn)已成為貴州名菜。

　　“絲娃娃”

　　這道菜是因?yàn)橐粡埿”∑っ骘灠撕芏唷敖z”而得名，又名素春卷。先用面粉制成直徑兩寸左右的薄皮面餅，然后由食者親自動(dòng)手，依次放上少量的海帶絲、蘿卜絲、豆芽、酸菜、折耳根、炸黃豆等，再將小面餅卷成筒狀，灌進(jìn)糊辣椒、醬油等制成的調(diào)料，一個(gè)“絲娃娃”就做成了。放入口中，脆生生、涼悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬，味道十分可口。

　　遵義羊肉粉

　　這是遵義的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，早在清代中葉就名揚(yáng)省內(nèi)外。遵義人特別愛(ài)吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片，沖入滾燙的原汁湯，最后澆上鮮紅的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，熱氣騰騰，香味撲鼻。