?。?、竹筍的分類： 竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮；  冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮； 　　 鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮。

　?。?、如何挑選筍： 春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質量好的冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。

　?。?、鮮筍的烹調： 冬筍脆嫩，本自無味，使其增味有如下兩個方法：一、用刀劈開切成柴塊，增加其與調料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。

　　春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內含有鞣酸，吃時麻嘴，影響風味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發(fā)。油焐的效果比水煮的好。