在生活中做綠色蔬菜或肉食前，都喜歡在開水里焯水，以便去除菜里的臟東西。但也有一些人并不知道做菜前的焯水步驟是什么意思，很想知道是怎么回事。那么，焯水是什么意思?怎么焯水呢?下面一起來看一看吧。

焯水是什么意思?

焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

3、可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

怎么焯水呢?

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

1、開水鍋焯水。就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

2、冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。

以上是對“焯水是什么意思?怎么焯水呢”的相關(guān)介紹，您已經(jīng)學(xué)會了吧。為了保證飯菜色彩鮮艷、干凈衛(wèi)生和縮短烹飪時間，在做綠色蔬菜或肉食前一定要焯水。