今年5月底，社交媒體(主要是微博)發(fā)起了一輪關(guān)于“虹鱒魚不是鮭魚”的討論。絕大多數(shù)人認(rèn)為虹鱒魚不是鮭魚，并堅決批評在中國大量銷售虹鱒魚作為“鮭魚”的現(xiàn)象。 然而，最近發(fā)布的團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn)“生鮭魚”(Raw Salmon)明確將虹鱒魚分類為鮭魚品種，再次掀起了公眾討論的。

在這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會以及13家相關(guān)企業(yè)所定義的“三文魚”如下文所示，“三文魚”是鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、粉鮭等。盡管團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)向來與國家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有所差異，但人們擔(dān)憂的始終是標(biāo)準(zhǔn)的松散和范圍的擴大下，食品質(zhì)檢難以落實，食品衛(wèi)生更是無法得到保障。

生吃雖美味，寄居的寄生蟲卻令人反胃

人們的擔(dān)心不無道理，多年來關(guān)于生吃三文魚感染寄生蟲的案例層出不窮。而生育于淡水的虹鱒從養(yǎng)殖到上市過程中若不嚴(yán)格遵照國家質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)運輸?shù)脑挊O易感染寄生蟲。人類生吃了這些沒經(jīng)過任何冷凍加熱的“三文魚”就直接把寄生蟲吃到自己身體里了。

包括虹鱒在內(nèi)，生吃淡水魚蝦可能感染上闊節(jié)裂頭絳蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲(俗稱肝吸蟲)、顎口線蟲等寄生蟲。而就算是大眾普遍認(rèn)為相對干凈的海水魚，它們也可能寄居著異尖線蟲等寄生蟲?？偠灾?，不對食物進(jìn)行加工就選擇生吃大大地增加了感染寄生蟲的風(fēng)險。

到底怎么吃三文魚?加熱冷凍都是良計

嚴(yán)格來講，經(jīng)國家監(jiān)控進(jìn)口的海水魚和國內(nèi)按照國家生產(chǎn)要求養(yǎng)殖的淡水魚在上市前都必須通過食品衛(wèi)生安全質(zhì)檢，正規(guī)渠道來源的水產(chǎn)品都會排除寄生蟲感染的可能性。但普通人日常生活中實則很難分辨出食物的來源，判斷食品健康安全更是難上加難。

既然我們難以從食物本源排除危機，那就不妨考慮從食品加工方面去除隱患。實在想吃三文魚或是其他水產(chǎn)品，高溫加熱和低溫冷凍都是好方法。

一方面，將食物高溫加熱到完全熟透的狀態(tài)下，絕大部分寄生蟲都會死亡。如在冷水中生長的寄生蟲，異尖線蟲在食物加熱到60度時就會被秒殺。

另一方面，低溫冷凍也有一定的殺蟲效果。例如，根據(jù)歐盟規(guī)定，魚必須在零下20度以下儲存24小時以上，才能用作生食。 在美國，生食的推薦“操作指南”是在零下20度冷凍7天以上，或者在食用前零下35度冷凍15小時以上。