牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質(zhì)含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理后加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘后，分多次添加一些清水，反復拌勻，然后用濕淀粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調(diào)味。這樣烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。