春蠶吐絲

　　原 料：

　　雞脯、蟲(chóng)草、竹蓀、胡蘿卜、菜花、精鹽、料酒、蛋清、胡椒粉、水淀粉、味精、凍化豬油、鮮湯、精煉油、雞化油。

　　制 法：

　　1.雞脯洗凈去筋、皮，捶茸后，排筋、剁細(xì)，放入盆內(nèi)，依次加入鮮湯、蛋清、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、凍化豬油順一方向攪打成“雞糝”。

　　2.蟲(chóng)草、竹蓀洗凈，用清湯漲發(fā)入味；將胡蘿卜、菜花及竹蓀菌蓋制成如圖所示的形狀，入沸水中氽斷生，擺入圓盤(pán)中備用。

　　3.將雞糝灌入竹蓀中，然后用繩打結(jié)，制成蠶繭形狀，上籠用小火蒸制成熟，用刀修成形即可備用。

　　4.鍋置中火上，摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、味清調(diào)味后，投入蟲(chóng)草，蠶繭同燒片刻，用水淀粉收薄芡，淋入雞化油，裝入盤(pán)中即成。

　　特 點(diǎn)：

　　成形美觀(guān)，清淡爽口，寓意深刻。

　　彩椒蘆筍

　　原料：蘆筍、彩椒 、蔥、鹽、牛肉粉。

　　做法：

　　1）將蘆筍洗凈，去掉硬根，斜切成厚片。紅黃綠彩椒切成三角形。

　　2）起鍋倒油，待油6成熱，放入蔥爆香。

　　3）倒入蘆筍煸炒2分鐘，隨后再將彩椒放入繼續(xù)翻炒1分鐘，加鹽，加牛肉粉即可。

　　涼 面

　　機(jī)制的面條（有條件的用加堿面）入沸水中煮熟。煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連，并且冷卻為止，成為涼面。

　　涼面的配料

　　●綠豆芽涼面綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面（粉）、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁。

　　●雞絲涼面雞絲涼面基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲等。

　　●三絲涼面面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲等 芝麻醬涼面

　　【材料】

　　濕面（機(jī)制切面或自搟的面均可）250克，雞蛋1個(gè)，火腿3片，青椒1／2個(gè)，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。

　　（A）料：白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。

　　【做法】

　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開(kāi)水燙過(guò)備用。

　　2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細(xì)絲。

　　3、芝麻醬先加高湯調(diào)勻，再加入A料拌勻，即成醬料備用。

　　4、盤(pán)中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。