2002年淮安美食節(jié)前夕，我們兩人作為中國烹飪協(xié)會專家組成員，隨中國烹飪協(xié)會特邀顧問、烹飪文化研究會會長、專家組組長林則普先生前往淮安鑒定授予江蘇淮安“淮揚菜之鄉(xiāng)”的申請。在從上海到淮安的路上，高成鳶將特地帶來的一本書給李耀云翻閱。

        那是臺灣出版的已故著名作家高陽的一部飲食文化專著，書名是《古今食事》。其中題為《河工與鹽商》的一章，以大量的史料說明淮揚菜的形成與豪奢飲宴的密切關(guān)系，而在這方面“河工”比鹽商的表現(xiàn)更為驚人。

        商陽號稱“臺灣的金庸”，著有《紅頂商人胡雪巖》等十來部歷史小說，多以清代為背景，所以他對清史非常熟悉。同時他更對美食深有研究。書中提到，長駐淮安的河道總督衙門歲有經(jīng)費450萬兩，最多只需1/3，其余巨金“揮霍而已”。公開“公款消費”的官府只此一家，決非作為私人的鹽商可比。飲宴不僅要有錢更要有閑，而河工每年只忙一季。

        河工一場宴席要三天三夜，食客“從未有能終席者”。由此高陽提出了大命題：“我想，所謂‘滿漢全席’，大概就是由河工上這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來?！?/P>

        “滿漢全席”被公認(rèn)是中國烹飪發(fā)展頂峰的標(biāo)志。這樣重大的文明成果是不會一下子冒出來的，在形成中必有其前身，前身之前還有前身。高陽從歷史的角度在“滿漢全席”之前特加“所謂”二字，是不無思考的。

        從現(xiàn)有各家的專題論著來看，“全席”先前稱為“大席”。例如王仁興先生《中國飲食談古》一書中的專文，題目即為《滿漢全席》?！按笙敝Q當(dāng)是由宮廷生活用語派生的，例如皇帝的婚禮叫“大婚”，宴席伴奏音樂叫“丹陛大樂”。如此，則認(rèn)為滿漢大席出自宮廷就容易理解了。但王仁興先生通過考證首先否定了此說。認(rèn)為大席出自官府，根據(jù)之一是最早記述這類宴席的袁枚《隨園食單》：“今官場之菜……有滿漢席之稱。”

        “滿漢席”名目又來自“滿席”和“漢席”的合稱。據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》等書記載，清宮中有這兩種宴席名目，自然也流行于官府。值得注意的是，袁枚在上引的語句中接著說，官府的滿漢席除用于“新親上門”外，也用于“上司入境”。最大的“上司”是皇帝，他的臨幸，當(dāng)然要享之以最大的“大席”?；实墼谕獾乜梢粤糇〔欢痰臅r間，那時他“駐蹕”的官府便無異于行宮，官府宴則等同于宮廷宴。這該正是誤認(rèn)為滿漢全席出自宮廷之說的原則。

        “滿漢全席”的形成，還有一個前身，就是“全羊席”。對清代烹飪文化有專門研究的吳正格先生的新著《中國京東菜系》中有個示意圖，其中以“全羊席”與“滿漢全席”雙雙并列?！肚灏揞愨n》早已斷言，“清江（淮安）庖人善治羊”，“號稱一百零八品”。淮安獨有的108品“全鱔席”，顯然是從全羊席派生的。這都是“滿漢全席”源于淮安的佐證。

        吳先生書中稱乾隆是“滿漢全席”的“直接倡導(dǎo)者”。滿度、漢席最早的合璧既然又不在宮廷，則最可能發(fā)生在淮安的河工衙門。據(jù)新出版的《淮安古跡名勝》，“清晏園”先前曾命名為“清宴園”，這個名稱也使人聯(lián)想到此園與盛宴的關(guān)系。

        “滿漢全席”聲名大噪，是近代門戶開放、市場經(jīng)濟(jì)繁榮后，餐飲業(yè)“炒作”的結(jié)果。其實早期記載滿漢席的還有蘇州人的著作《桐橋倚棹錄》。我們認(rèn)為這并不能證明“全席”源于揚州或蘇州。較早的記載見于那些地方，是由于那里的文化和商業(yè)后來大大超過了淮安。從“歷史地理學(xué)”的角度來看，淮安城市的重要地位確是較早時期的事，對此淮安地方史的研究者們已有充分的論述，我們在此便不再贅敘了。