中國人善于在極普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義，哲學家更是如此。莊子認為上古社會最美好，最值得人們回憶與追求，最重要的原因就是人們可以“鼓腹而游”，也就是說吃飽喝足之后能充分享受人生的樂趣。下面來看一看漢代時期中國飲食文化史。

漢代是我國一個比較重要的時代，隨著鐵制炊具的發(fā)明和使用，漢代出現(xiàn)了紅案和白案的分工以及爐灶和砧板的分工，促進和加速了烹飪技術的發(fā)展，中國飲食文化在此也形成了一定的體系和特色，成為一個重要的轉(zhuǎn)折點。

漢代從以來，采取了一系列恢復生產(chǎn)的措施，“與民休息”，重農(nóng)業(yè)、減勞役、輕稅賦，從而促進了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，工商業(yè)也隨之活躍起來，為飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展提供了良好的基礎。

一　烹飪炊具及餐具

在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)了和現(xiàn)代農(nóng)村的柴灶相似的爐灶，立體長方形，前有灶門后有煙囪，灶面有太灶跟一個，或者小灶眼1～2個，但南方、北方的灶不同。北方的灶有擋火墻，灶面富于裝飾性。從平面上看，北方多為前方后圓式，南方多為尖尾弧背式。爐子漢代也比較多，有陶爐、銅爐、鐵爐，形式不一，形狀多樣，可用來烤、煮食物。

除了爐灶之外，還出現(xiàn)了面點用工具——蒸籠。在《餅賦》中就有用蒸籠蒸面食訣竅“火盛湯涌，猛氣蒸作”的記載，另外，在《齊民要求餅法八十二髓餅法》中也記載了“以髓脂。蜜，合和面，厚五分、廣六七寸。便著明胡餅爐中，令熟，勿令反復”。蒸籠和烤爐的出現(xiàn)促進了面點制作的發(fā)展。

漢代，進入了陶器、原始瓷器向瓷器的過渡時期。據(jù)出土的文物分析，漢代早期的原始瓷，其質(zhì)量較先秦有明顯的提高。這時的餐具有鼎、壺、敦、盒、罐等。西漢晚期，鼎逐漸消失，壺、罐、盆、勺增多，東漢晚期，制瓷技術又有了提高，這時的餐具瓷胎較細，釉色光亮，釉胎結(jié)合較緊。

二　紅案和白案的發(fā)展及技術成績

(一)紅案

1　原料

進人漢朝以后，蔬菜和水果的品種較以前也有所增加，長沙馬王堆漢墓等處曾有出土。蔬菜品種主要有韭、蔥、葵、姜、芥、蒜、瓜、純、紫菜、茄子、蘿卜、菘等。張騫通西域以后，開展了中外文化和物質(zhì)等的交流，引進了一些蔬菜和水果品種，其中有黃瓜、大蒜、胡芫、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等，大大豐富了烹飪原料，是中國飲食史上的一件大事。用于烹調(diào)的禽畜、乳制品、水產(chǎn)品的品種也有所增加。有史料和考古資料證實在東漢時就出現(xiàn)了豆腐，使豆類和豆制品廣泛的應用于烹調(diào)中。漢代的調(diào)味料除了酒之外，還有鹽、醬、蔥、姜、蒜、飴、蜜、油等，使菜肴的口味更加豐富多變。漢代鐵器的出現(xiàn)，為烹飪技術的發(fā)展提供了便利條件。

2　烹飪技藝

漢代在選料時已注意季節(jié)選料，在不同的季節(jié)選用不同的原料。

菜肴的刀工也比較講究，出現(xiàn)了多種刀具和刀法，例如：平刀法、法等，原料通過處理出現(xiàn)了多種形狀。菜肴原料的搭配上開始重視顏色、質(zhì)感、口味、形狀以及葷素等方面的結(jié)合。

在烹調(diào)技法上，新的烹調(diào)方法脫穎而出，鐵制炊具的出現(xiàn)使原有的羹、脯、炙等烹飪方法制作菜肴的花式品種有了大的增加，新的烹調(diào)方法如燴、炒、消等也廣泛的用在漢代的烹調(diào)中。在火候上，已經(jīng)注意調(diào)節(jié)火力強弱，如以“微火”“緩火”、“逼火”、“急火”用于烹制不同烹飪要求的原料，還注意掌握用火的時間。涌現(xiàn)了有代表性的一批名菜。

(二)白案裊展及技術成績

漢代已出現(xiàn)了象蒸籠、石磨、篩、籮等專業(yè)的面點制作工具，面點技術有了較大的進步。

除了制作工具外，漢代面點在發(fā)酵、面團、成形、調(diào)味、成熟等方面都有了比較大的提高。漢代已出現(xiàn)如《四民膾》所載的“入水即爛”的“酒溲餅”，也出現(xiàn)了酸漿和酒酵兩種發(fā)酵方法。面團也已經(jīng)有了冷水面團、熱水面團、蜜糖面團和用牛羊脂膏調(diào)制的油酥面團。面團的成型上已學會用各種手法和模具將面團制成各種美麗的形狀。面點的調(diào)味技術進步也較快，將調(diào)味原料分別摻合到面團中、餡中和烹制的湯汁中，這佯點心的味道較以前有了很大的提高?？谖兑藏S富起來，已用水煮、汽蒸、油煎、炸、烤等方法。出現(xiàn)了一大批在烹飪史上有重要意義的名點。例如：湯餅、胡餅、蒸餅等。

從眾多的著作中可以發(fā)現(xiàn)，在漢代已經(jīng)明顯出現(xiàn)了紅案和白案的分工。使得烹調(diào)技術和面點制作技術發(fā)展提高比較快。面點在人們的飲食中占有了一定的地位。分工明確后，廚師可以把自己有限的精力用在某一方面的研究上，例如用同一烹調(diào)工具創(chuàng)造和發(fā)現(xiàn)新的烹調(diào)方法。用刀具研究出不商刀法和原料成型，探索面團的特點種類、成型手法等等，使我國烹飪技術在這一時期都有了較大的提高。

三　飲食文化特色

在漢代，飲食市場已經(jīng)相當繁榮，主要有酒店、菜館、熟食店、餅店等。酒文化發(fā)展也比較明顯。餅店在漢代也已經(jīng)出現(xiàn)。

漢代的烹飪技藝較以前有了較大的發(fā)展，也出現(xiàn)了較多的節(jié)日食俗。例如：

元旦食俗漢代，元旦活動較多，據(jù)《四民月令》記載：“正月元旦，是謂正日。躬率妻孥，潔祀祖禰。前期三日，家長及執(zhí)事，皆致齊焉。及祀日，進酒降神畢，乃家室尊卑，無小無大，以次列坐于先祖之前，子、婦、孫、曾，各上椒酒與其家長，稱斛舉壽，欣欣如也”。說明當時元旦食俗比較講究。

人曰食俗據(jù)東漢《風俗通義》記載：困女媧補過天，故食煎餅以紀念其補天和之功。這正是古代天地起源、人類起源的傳說在飲食風俗上的反映。習慣是“食煎餅，于庭中作之，云熏天”。

寒食節(jié)食俗在清明前二日或一日，漢人已有禁火的習俗，在禁火期間常食用酪。

端午節(jié)食俗 漢代端午節(jié)已有食粽子的習慣。

據(jù)漢代楊琿的《報孫會宗書》記載伏日及重陽節(jié)食俗：田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞。說明了漢代已有在伏日舉行用酒食祭祀的活動。重陽節(jié)作為節(jié)日定下最遲是在西漢?！段骶╇s記》云“九月九日，佩茱萸，食篷餌，飲菊花酒，令人長壽?！薄独m(xù)齊諧記》中記載過長房和景言的一段對話，反映了東漢重陽節(jié)時的登高、佩萊萸、飲菊花酒等習俗。

漢代烹飪技術的分工及快速發(fā)展，給飲食文化的快速發(fā)展提供了保證。鐵制炊具的發(fā)展和應用，對以后的烹調(diào)帶來了深遠的影響，也給烹調(diào)水平和烹調(diào)方法的發(fā)展提供了條件，隨著菜肴和點心品種的增多，漢代飲食的方法和形式也發(fā)生了改變，在宴席上已出現(xiàn)了分餐和分席制。烹飪技術的發(fā)展帶動了飲食文化的進步，漢代先進的烹飪技術給后人留下了寶貴的財富，這一時代人們結(jié)束了單一的煮烤食物的歷史，邁向了多種方法烹飪食物的時代，炸、炒、煎等方法也已在有關書籍中有了一定的記載，烹飪器具和盛器也有了改善。漢代結(jié)束了陶烹和銅烹的歷史。從漢代開始，各民族和地區(qū)間開始出現(xiàn)了原料、物產(chǎn)和技藝方面的交流，加速了各地區(qū)的技術提高，尤其是“絲綢之路”的出現(xiàn)，給漢朝和亞洲各國提供了交流的平臺，加大了物產(chǎn)和文化的交流，中原一帶也學會了一些西番獨有的技術，例如：胡餅。通過廚師的辛勤勞動和智慧，漢代的烹飪技術成就較大，給后代提供了烹飪寶貴的財富。另外，漢代在食俗、食禮、酒文化上都有了自己的特色。

以上是對漢代中國飲食文化史的相關介紹，相信大家已經(jīng)了解了吧。漢代是烹飪史上鐵烹時期的開始，是中國飲食文化史上的重要里程碑，一個重要的轉(zhuǎn)折。