清明甚至是一個(gè)界限，許多美食過了清明，就不再鮮美。刀魚是一個(gè)極端的例子，“明前茶”也因采摘的時(shí)節(jié)而珍貴，除此以外，春筍、薺菜、馬蘭頭、枸杞葉……都是過了這一時(shí)節(jié)便大打折扣的美味。

    在中國的美食傳統(tǒng)中，清明是比較好的時(shí)節(jié)。驚蟄稍顯早，大地剛剛萌動(dòng)，而谷雨又覺得有些晚了，許多時(shí)令的美食已經(jīng)度過了最美的年華。甚至清明是一個(gè)界限，比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”；比如春茶，“明前茶”為最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶葉早就沒有了“明前”的清爽。

    清明前后亦是時(shí)蔬的好時(shí)節(jié)，一陣春雨過后，“雨后春筍”就是最佳的美味。尤其是在江南一帶，一道普通的腌篤鮮，或是一個(gè)簡單的拌筍絲，鮮得都能叫人舌頭起舞。還有馬蘭頭、枸杞葉、薺菜……這些頗有野性的時(shí)蔬其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入大棚生產(chǎn)，但是田間地頭的那種新鮮才最叫人心生向往。

    美食中，最重要的是食材，趕在清明之前，尋來這些鮮美的食材，剩下的事情就是用最簡單的方法烹飪出來，然后等著享受了。

    刀魚

　　NO.1刀魚 嫵媚中又有堅(jiān)定

    此時(shí)是吃刀魚最佳的時(shí)節(jié)。但是長江里的刀魚越來越少，在北京的餐廳里偶爾可以見到“湖刀”或者“海刀”，真正的長江刀魚已經(jīng)是可遇不可求了。

    刀魚乃“長江三鮮”之一，銀色的鱗片，狀如刀，如今可見的刀魚每條重量一般在三兩左右。據(jù)某位以做刀魚出名的廚師介紹，刀魚的眼睛很亮，他把刀魚比作張曼玉：嫵媚中又有堅(jiān)定，可遠(yuǎn)觀不可褻玩。刀魚的最簡單，越是高級(jí)的食材，越要品嘗其本味，所以刀魚最佳的做法就是清蒸。一盤刀魚上桌，樸實(shí)無華，只有在吃的時(shí)候，才能感覺到至尊的幸福。

    刀魚刺多，但是都很細(xì)軟，夾起一塊潔白的魚肉，放進(jìn)口中，軟嫩中帶著一點(diǎn)清香，似乎惟有天上的錦繡才堪與其媲美。

    NO.2春筍 別稱“小青青白娘娘”

    三月細(xì)雨綿綿，正是春筍的好時(shí)節(jié)。在北方，罕有春筍做成的名菜，大概因?yàn)榕f時(shí)春筍需要長途運(yùn)輸，質(zhì)地已經(jīng)老化，比新鮮的筍子要遜色許多。

    李漁曾經(jīng)說筍是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春筍貴在鮮，貴在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴?？扇澘伤?，可湯可菜，做法不同，風(fēng)味各異。即使是一個(gè)大的竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味。

    南方最常見的做法是“腌篤鮮”，咸肉、火腿、春筍在一起煮，既是湯，又是一道菜。要是想吃得濃烈一些，則是油燜筍，重油重糖，燜得黃金透亮，不經(jīng)意間，春筍成了葷菜，細(xì)品還有肉的質(zhì)感。

    清爽一點(diǎn)的吃法則是涼拌，可以搭配著萵筍一起生食。一位江南的朋友說，這道菜在江南一帶有一個(gè)別致的稱謂：“小青青白娘娘”，比較好是用吳儂軟語來說，那種鮮味可以從舌頭遍及七竅。

    NO.3薺菜 三月三，薺菜賽金丹

    辛棄疾寫道：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花?！边@是關(guān)于薺菜最美的詩，而我們大多數(shù)都是從小學(xué)習(xí)著張潔的《挖薺菜》長大的，薺菜在很多人心中并不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它代表著童年、故鄉(xiāng)、舊時(shí)光。

    “三月三，薺菜賽金丹?！彼j菜最佳的做法是做餡，包餃子。洗好薺菜切碎就可以和肉餡了，薺菜比較吸油，這樣豬肉的肥膩就絲毫不見了，還夾雜著薺菜細(xì)軟的清香。但是，如果你認(rèn)為把薺菜切碎拌入煨好的肉餡兒中就可以吃到美味的薺菜水餃，那就錯(cuò)了。薺菜和精肉糾纏到一起，煮出來，薺菜像草，肉餡變得很硬，得加一點(diǎn)別的青菜方可使它們相得益彰。據(jù)大廚的經(jīng)驗(yàn)，白菜心兒或胡蘿卜最佳，如果吃素餡兒，雞蛋是首選，豆腐也可以，只是余味有點(diǎn)發(fā)苦。

    煮好的餃子個(gè)個(gè)透著股綠色，吃到嘴里真是鮮，可能會(huì)有些土味，但是在遠(yuǎn)離泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的薺菜，實(shí)在是一件幸福的事情。