《紅樓夢》里劉姥姥二進(jìn)榮國府，史太君設(shè)宴大觀園，王熙鳳夾“茄鲞”喂劉姥姥，這是大家熟悉的一段故事情節(jié)。鳳姐講罷茄鲞的制法后，又說：“要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞抓一拌，就是了”。對于“雞爪子”一味歷來頗有爭議，探討了百多年，尚無定論。有人認(rèn)為，這純屬文學(xué)描寫，不必深究。其實“雞爪子”是一種調(diào)味菜料，當(dāng)年我家常常食用，因此。確系紀(jì)實，并非虛構(gòu)。

　　我的岳母祖籍江蘇，因子女眾多，撈于撫育，故從不下廚。家中一日三餐都由善于烹飪的岳父代庖。但是，每年春節(jié)前，她老人家必定親自操勺，制作“雞爪子”，裝入青花瓷壇中，那時沒有冰箱，就儲藏在5℃以下的室外保存，隨用隨取，一般可以吃到次年正月底，或者更久。算來岳母的祖上從南京遷到長沙，迄今將近200年了，岳母本人也從未到過南京，或許淵于家傳，掌勺時京蘇風(fēng)味不改，然而身處長沙，有些主輔料也只能將就采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，她傳給我的“雞爪子”如下：主料：湖南桃源縣雞（即閹割過的公雞）一只，重約3000克左右；金華火腿250克，鮮冬筍2500克。

　　輔料及調(diào)料：長沙醬辣椒250克，一級南雄花菇干品200克，紹興醬黃瓜250克，鎮(zhèn)江甜醬菜一瓶約350克，生姜50克，甜面醬80克，上海梅林牌辣醬或廣東珠江牌生抽王30克，料酒150克，雞清湯750克，菜油1000克，精鹽、冰糖、大茴適量。制法：將雞宰殺治凈，去頭、翅、足、及內(nèi)臟另作它用，剔盡雞骨，留頸皮與帶皮的雞肉一同切成蠶豆大小的方??；火腿蒸熟，留汁，切成黃豆粒般的小丁。

　　雞丁用鹽、料酒稍加腌漬，過油；醬辣椒，水發(fā)花菇、鮮冬筍、醬黃瓜、甜醬菜等亦一并切成丁，稍炒，加入各種調(diào)料和雞湯后，用文火收干，然后傾入熟菜油400克，拌和入壇，存放十天后即可使用?！半u爪子”是一款涼菜，食用方便，臨時來客，準(zhǔn)備不及，可以以面條和米飯當(dāng)主食，舀上一大勺雞爪子，加點水，放些雞精和芡粉，配上三棵小白菜，在微波爐里轉(zhuǎn)上4分鐘，用作澆頭，如再外加一枚嫩雞蛋，豈不美哉！“雞爪子”可以下飯，亦能佐酒。如今年輕的上班一族，節(jié)奏緊湊，老人們在家，閑來制作一壇雞爪子，調(diào)劑調(diào)劑生活。其樂也融融。兒孫輩們早餐買一些包子、油條之類，回來放入專用器皿，蓋一塊濕紗布，往微波爐里一塞，再泡一碗炒米湯，品嘗品嘗雞爪子，異常歡暢。