鮑魚，這個生物學(xué)上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐里的美食。即使在物欲最為膨脹的今天，在中國能夠享用它的，也許僅是百分之一的群體。我們發(fā)現(xiàn)，無論是歷史上還是今天，鮑魚更深層的意味都超越了美食而連帶著權(quán)力和富貴。

　　一個深秋的傍晚，我跟隨著一支近300人的客車隊來到青島一個房價高達(dá)28000元／平方米的富人區(qū)——弄海園。在被稱為林肯俱樂部的臨海露天草坪上，我們這些白天參加了世界第五屆鮑魚大會的中國人和西方人準(zhǔn)備共同慶祝一下這次難得的聚會。來自世界各國的海洋學(xué)家們在這次青島會議上討論的主題是鮑魚的養(yǎng)殖和疾病防治。

　　“為什么鮑魚會這么貴？”我問麥先生。這位國際著名的鮑魚專家顯然早已考慮過一問題，他一臉輕松卻又有些感慨地說道：“如果僅僅是因為物以稀為貴，那物稀的東西多著呢！為什么鮑魚這么貴？我沒有考究。海參也不好吃，它為什么也那么貴？我不知道中國人啊，有很多怪的事情?！丙溦J(rèn)為今天世界能夠盛行吃鮑魚，并且把鮑魚的價格推得如此之高都緣于中國的飲食文化?！澳阒?，”他接著說，“在英國一只鮑魚就是一英鎊，在法國是十個法郎。美國人原來根本就不吃鮑魚，是日本和中國到舊金山的移民把鮑魚的價格抬了起來。隨華人移民在世界各地的增多，現(xiàn)在全世界都在吃鮑魚。

　　曹操愛吃鮑魚

　　早在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據(jù)說當(dāng)時沿海各地大官朝見時，大都進(jìn)貢鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。顯然當(dāng)時這些鮑魚是在被制成干鮑才能進(jìn)貢的，因為進(jìn)皇帝的廚房不能是活物。君子要遠(yuǎn)皰廚，作為一國之君的皇上更是如此。

      “孟子曾說過：見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。那時的國君要為萬民樹立一個善的榜樣，遵循孔孟之道。所以現(xiàn)在流行于整個中國、食譜中含有大量生猛海鮮的粵菜，在當(dāng)時不可能成為中國皇室的宮廷菜?！睂χ袊鴤鹘y(tǒng)飲食文化極為忠誠、現(xiàn)年70歲的王希富先生說。他家是京城頗有名望的傳統(tǒng)餐飲世家，現(xiàn)在他在一家力圖恢復(fù)傳統(tǒng)京菜的高檔餐館里做總體策劃。

　　更早在公元6世紀(jì)之前，中國的食鮑魚文化就已經(jīng)傳播到了日本和韓國，后來東亞人又把食鮑魚習(xí)俗傳播給了整個世界。中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之一，在近代鮑更位居于首位?！稘h書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當(dāng)“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。

　　鮑魚滋陰說

　　在北京一座中國古廟式的建筑里，我們碰到了熱情好客的《中國烹飪》雜志社的馬永強(qiáng)主編，他從一個頗為有趣的角度把中國菜里的四大：燕窩、鮑魚、魚翅和海參劃分為兩類。

　　“中國人很早就從形狀上區(qū)別，海參、魚翅象征男性，是壯陽的；鮑魚、燕窩則象征女性，是滋陰的。”事實上，中國古人一直認(rèn)為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補(bǔ)食物。有中醫(yī)理論說鮑魚補(bǔ)虛、滋陰、潤肺、清熱，養(yǎng)肝明目，故有“明目魚”之稱。但今天的營養(yǎng)學(xué)家們卻認(rèn)為包括鮑魚在內(nèi)的很多中國極致的食物里并沒有超出常規(guī)的營養(yǎng)價值。

　　中國營養(yǎng)學(xué)最高權(quán)威機(jī)構(gòu)、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的馬冠生教授認(rèn)為，鮑魚和雞蛋所含的蛋白質(zhì)相差不大，其他營養(yǎng)含量成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素也沒有獨特的優(yōu)勢。事實上，在提供營養(yǎng)方面，鮑魚和其他普通海產(chǎn)品相差也不多。所以，這些名貴之物在營養(yǎng)上并無“名貴”之處。在同一個研究所里的楊月欣教授曾親自領(lǐng)導(dǎo)過對鮑魚營養(yǎng)成分的測定，她告訴我說：“從簡單的化學(xué)成分分析，不能說出鮑魚的營養(yǎng)為什么高，甚至一些中南海里的廚師們也常常向我們詢問魚翅、鮑魚到底有些什么樣的營養(yǎng)。事實上，科學(xué)家的能力也是有限的?！彼姓J(rèn)她們的分析是純西方科學(xué)的角度，就是測定人類已知的微量元素如礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素之類?！拔覀儗χ参锢锏某煞忠阎暮芏嗔?，但對動物類的發(fā)掘目前還很少，魚類還應(yīng)該有很多未知的成分?！弊詈笏龔?qiáng)調(diào)說：“我估計在中國現(xiàn)在可能還沒有人從中醫(yī)的角度、非物質(zhì)化、整體化地來研究鮑魚的營養(yǎng)。這也不會成為我們以后研究的方向，因為你申請不到這種基金?！?/P>

　　近年來科學(xué)家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，食物營養(yǎng)所代表的生命科學(xué)是所有科學(xué)中最復(fù)雜的一種，一種特性往往是由多個基因表達(dá)，而不是一對一的因果關(guān)系式的表達(dá)。在這種情況下提取出其中一種成分，它很可能就沒有了原來的那種療效。海洋大學(xué)的麥康森教授也感覺到包括鮑魚在內(nèi)的中國飲食在營養(yǎng)學(xué)上的一些困惑?！皩︴U魚來說，為什么人們喜歡它，除了非科學(xué)因素以外，有沒有科學(xué)的道理？人參也是一個例子，像人形?？茖W(xué)是先入為主的，中國科學(xué)家目前的浮躁、排斥自己認(rèn)為不是的東西，這是我們科學(xué)發(fā)展的一個最大障礙。在這種情況下，對中國文化、中醫(yī)的偏見是肯定的。”他舉例說我們?nèi)梭w的免疫系統(tǒng)應(yīng)該是最完全的，低等生物有免疫球蛋白，但蝦就沒有了，到毛毛蟲更是啥都沒有?！暗且粋€什么免疫系統(tǒng)都沒有、還生活在骯臟環(huán)境里的毛毛蟲會活得很好，這是怎么回事？是我們的方錯了你用人的免疫方法來研究蠕蟲，什么都找不到，但并不等于它沒有那個系統(tǒng)，只是用另一種方式表達(dá)而已。”

　　鮑魚里是否會含有某種西方營養(yǎng)學(xué)中找不到的東西呢？西方的營養(yǎng)學(xué)無非是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和糖這五種基本物質(zhì)。現(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)海參里含有的硫酸脂多糖，它能夠提高人體的免疫力，這是和營養(yǎng)沒有關(guān)系的東西，但有生理和藥理的作用。人們發(fā)現(xiàn)鮑魚里有非常豐富的精氨配，同時有科學(xué)家推測人體精子的游動主要就是依賴精氨酸。

　　美食的高檔象征意義

　　雖然鮑魚沒有特別的營養(yǎng)已為很多中國學(xué)者、甚至那些美食家們所接受，但這并沒能妨礙吃鮑魚在中國仍然為飲食界一個高檔象征。一頭做好的日本干鮑在北京農(nóng)展館附近一家名為順峰的餐館里最高可賣到1680元。10年前，順峰餐飲集團(tuán)成功地在中國做起了高檔海鮮，去年，其營業(yè)額排在國內(nèi)中餐業(yè)的第二位。陳均海是這里的一名高級職員，也自稱為美食家。他向我們講述著食用鮑魚的那種極致感受：“鮮鮑有鮮鮑的味，干鮑有干鮑的味。鮮鮑鮮、細(xì)；干鮑綿、軟硬適中，一咬有些彈性，牙接觸的時候往上頂，稍用點力，就下來了。同時進(jìn)到喉嚨里有一種特殊的香，余味繞口啊有人就追求這種境界，一兩口就夠了，980元！”

　　中國人常常以其博大豐富的飲食文化聞名于世。幾乎在任何場合下，“吃”都是一個樂此不疲的話題。所以當(dāng)中國人富裕起來的時候，第一件事情可能就是吃。中國人可以為了一頓飯準(zhǔn)備好幾天，尤其是粵菜最為講究且需時達(dá)幾天之久，烹制中還要加上云腿、老雞、

　　赤火慢煨，使它吸味調(diào)和，才更能發(fā)揮鮑魚本身固有之鮮味。這是以**文化為代表的西方人難以想象和理解的。

　　北京對有錢的美食家來說無疑是美食的天堂。身處中國的政治、文化、經(jīng)濟(jì)和軍事中心的北京，意味著這里擁有最有錢的人群階層，甚至連那些有錢的外地人也會涌到北京來消費。10年前，精明的廣東人和香港人就來到北京開了一家家高檔的鮑翅餐館。香港人梁誠威以他的威哥鮑魚成為他們中最成功的商人之一，現(xiàn)在他已經(jīng)在大陸至少開有20家鮑魚餐館，同時在剛成立的中國鮑翅宴委員會出任主任委員。
 
　　一天下午，他終于打來電話約我前去見面。一個小時后，在首都大酒店的一個套間客廳里我見到了這位鮑魚界的重量級人物。一看到他，我立即就想起京城一位攝影師的話：“美食家的眼神很安祥，不像普通人有一種緊張。”

　　“為什么鮑魚在大陸會受到歡迎？”我問他。這位頗具紳士風(fēng)度、有著很深厚中國文化修養(yǎng)的美食家認(rèn)為美食與營養(yǎng)是有一定距離的，“在餐桌上，最主要的是口感而不是營養(yǎng)。雞蛋是有營養(yǎng)價值，但它不能代替我們美食世界的美食感受。另外還有一種文化的追求?！彼又蛭医忉屃诉@種追求已經(jīng)導(dǎo)致美國人的快餐文化和中國人幾千年來的美食文化之間的巨大差異?！耙粔K牛排、一個漢堡能夠生活，但鮑魚對我們來說不僅僅是吃飽的問題。好的鮑魚吃完之后，第二天都會有感覺。甚至同是鮑魚，它們之間味覺上的差異就像是紅酒之間的品質(zhì)上的巨大差異一樣。

　　背景知識

　　鮑魚殼的顏色

　　鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長環(huán)境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數(shù)呈現(xiàn)出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環(huán)境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是一種保護(hù)色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對穩(wěn)定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現(xiàn)藍(lán)黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長出暗紅色。由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖的鮑魚。

        我們在海鮮市場上經(jīng)常能看到標(biāo)有“特大野生鮑魚”字樣的鮑魚，其價格不菲，通常比同規(guī)格養(yǎng)殖鮑魚高出30％—40％。很多商戶正是利用普通消費者無法正確識別野生和養(yǎng)殖鮑魚，以養(yǎng)殖鮑魚來冒充野生鮑魚。

　　鮑魚的“后屁股”殼頂螺旋部如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長成的鮑魚。由于在自然海區(qū)生長的環(huán)境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營養(yǎng)成分上無明顯差異，但銷售價格上應(yīng)該有所區(qū)別。

　　鮑魚的年齡與生長

　　鮑魚在貝類家族中屬于生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到商品規(guī)格6—8厘米，通常經(jīng)過1—4年或更長的時間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約要經(jīng)過近3年的生長才可以達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長呈下降趨勢，幼鮑的體重和貝殼長度增加速度均快于老齡鮑；老齡鮑的貝殼長度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢。

　　由于鮑魚殼增長時，主要是向前方伸出，又因為鮑魚殼較薄的右邊總是比厚而內(nèi)卷的左邊長得快，因而呈左旋生長。

　　鮑魚殼在增長的過程中會留下類似樹木年輪的生長紋。生長紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環(huán)境、季節(jié)和所攝食餌料的種類有關(guān)。在生長快速的季節(jié)，生長紋明顯，距離較寬；在生長緩慢的季節(jié)則相反，生長紋密，距離較近。

　　通常，我們可以根據(jù)鮑魚殼的生長紋來判斷它的年齡和生長狀況。以我國的皺紋盤鮑為例：1年生約為25厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。

　　有的時候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準(zhǔn)確年齡。我們可以將殼面附著的雜藻、蠣殼和石灰蟲等物清除干凈，將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。

　　阿一鮑魚成美食頂峰

　　中國食文化研究會的陳學(xué)智先生是反對把鮑魚和雞蛋相提并論的學(xué)者之一。他說他們的研究表明，不同食物的味覺刺激很不一樣，其敏感程度不亞于拿中醫(yī)的針灸刺到某個穴位上的反應(yīng)。另有一些科學(xué)家認(rèn)為人的很多味覺都是從氨基酸來的，而當(dāng)一道菜做了12個小時，就等于是在一個化學(xué)反應(yīng)器里化學(xué)反應(yīng)了12個小時，時間越長，產(chǎn)物越多，但太長也可能破壞得越多。

　　中國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過一篇“鮑魚行”，盛贊鮑魚的美味，蘇同時也是中國歷史上的一位大美食家。但在當(dāng)代，把鮑魚飲食文化推到極致的是香港人楊貫一。他因為發(fā)明了獨特烹飪鮑魚的方法而獲得了國際御廚協(xié)會頒發(fā)的最高榮譽徽章獎，目前獲得該獎的世界上僅有三人?！罢撬沟媒裉祯U魚在全世界變得如此出名。”梁誠威說。20年前，一中央領(lǐng)導(dǎo)吃了楊貫一烹飪的鮑魚，盛贊之后，楊便一夜成名。從此品味楊貫一的“阿一鮑魚”成為美食的一種奢望，而他也成為香港飲食界的巨富。現(xiàn)在上好的“阿一”鮑魚可以賣到幾十萬元一只。去年，有人偷走了他在香港富臨飯店的15只被用作鎮(zhèn)店的鮑魚，這些日本三頭網(wǎng)鮑每只價值都在3萬元。

　　廚師在中國的地位雖然不是很高，但是名廚、御廚卻很不一樣。馬永強(qiáng)說：“菜刀、剃頭刀、器皿刀，這三把刀在中國歷史上的命運是不一樣的。菜刀永遠(yuǎn)是至高無上的！幾千年來，幾乎所有的文人，包括皇帝都愿意為菜刀謳歌?！钡J(rèn)為中國的飲食文化也參與了過多權(quán)力的東西，一些頂級菜肴顯然已經(jīng)象征著人們的地位和身份?！把圊U翅參給予人們的精神滿足在于它們的富貴和高檔，這四種菜肴本身就帶有一種官氣。實際上，中國幾千年來就是一種官場文化，因為很多文化是與權(quán)力相關(guān)的?！彼f。

　　鮑魚暴利

　　一天中午，張劍誠領(lǐng)我來到青島的小麥島去回訪他們的客戶。這些個體戶每年春季到張所在的大連太平洋海珍品公司購買鮑魚苗，回來后便放養(yǎng)在圈起來的淺水礁石里。18個月后，這些基本是接近野生養(yǎng)殖無須投料的鮑魚可以長到8－9厘米，而且產(chǎn)量頗高。這很像農(nóng)民種地產(chǎn)糧的過程，所以有人把這些養(yǎng)殖人簡稱“鮑農(nóng)”?！斑@些人從我們手里買走鮑魚苗后，18個月就可以翻6倍”張有些有激動地說。

　　今年43歲的劉元國是我見到的第一個鮑農(nóng)，他做鮑農(nóng)僅僅3年時間。在那之前，他從其他鮑農(nóng)手里收購鮑魚，再轉(zhuǎn)賣到外地，后來當(dāng)看到養(yǎng)鮑魚的暴利時，他也開始向當(dāng)?shù)卮逭凶夂Ｓ?。嘿，這行業(yè)掙錢”一見到我們，他就情不自禁地說道。劉身上有著山東人的豪爽、義氣，同時又有著商人的精明。他告訴我，2001年他買了1．8萬個鮑苗，后來出了1200斤，掙了20萬?，F(xiàn)在他除了賣自己的鮑魚外，也在把其他的鮑農(nóng)的鮑魚賣到大連和廣州。今天，同一村子里的另一鮑農(nóng)準(zhǔn)備把去年放養(yǎng)的鮑魚賣給劉一部分，于是我們就跟著劉元國一起來到100米外的海邊去看那一戶收捕鮑魚。

　　當(dāng)午的陽光下海水正在緩慢地退潮，著名的青島嶗山在順著陽光方向的遠(yuǎn)處隱現(xiàn)著，在逆光的海水里幾個身穿黑色潛水衣的人影正在水中浮上伏下，他們把捕到的鮑魚集中在幾個籠子里。岸上，一位穿粉紅色棉上衣的女人有些緊張地在走動著。劉元國告訴我她是這塊地的女主人，顯然，她正在為眼下這塊1畝堤坡到底能夠收獲多少鮑魚而焦慮著，這畢竟是他們家兩年來的努力和期盼。劉憑經(jīng)驗估計這個堤坡這次可以收獲1000斤鮑魚。

　　3個小時后，劉把先捕撈上來的100斤鮑魚放到了他的家里，在一個個地測量過大小之后，他的夫人就把錢給了那家男主人。今天8厘米大的鮑魚，劉收購價為165元／斤，當(dāng)天傍晚這些鮑魚就將以175元／斤被空運賣到大連，空運費1．35元／斤由劉來出，那邊的貨主已經(jīng)等了好多天了。這段日子以來，由于南方大面積養(yǎng)殖鮑魚的死亡，整個中國市場上的鮑魚貨源都有些緊張。

　　這一天，這種8厘米的鮑魚在大連長興市場里的賣價是185元／斤，而一旦這些鮑魚到了大連的一些高檔餐館里，則一般至少可賣到750元／斤。據(jù)說干鮑的利潤更高，我曾在北京最大的水產(chǎn)品市場——紅橋市場看到過被賣到8800元一斤的日本干鮑。

　　鮑魚養(yǎng)殖的暴利，讓青島的當(dāng)?shù)卣苋菀拙湍馨汛罅亢Ｓ蜃饨o急于暴富的鮑農(nóng)們，而村委會每年從租出去的海域可以有每畝1200元的收入。由于現(xiàn)在青島有27公里的的海岸線被用于鮑魚養(yǎng)殖，所以這對當(dāng)?shù)厝耸呛艽笠还P收入。鮑農(nóng)們在海邊建的一個個鮑魚池，早已成為青島海岸的一道風(fēng)景。麥康森教授說：“實際上，中國政府給予我們的百姓太多自由了，他們想養(yǎng)就養(yǎng)，村委會說了就算，而海洋局卻管不了?！边@一事實造成了在中國很多地方的海岸，你不能隨意進(jìn)入，因為它們不知什么時候都已經(jīng)屬于了個人。