客家，聽起來古色古香的字眼，字里行間積聚著厚重的文化氣息，清新?lián)浔?。深圳的客家酒樓非常多，喜歡吃客家菜的也不盡是客家人，筆者就親見許多外地人也非常的喜愛吃客家菜，一問之下，都道客家菜既有北來風(fēng)味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，歸于自然，價(jià)格還不是特別的昂貴，自然是有一定的吸引力了。

　　客家菜有分類

　　總的說來，客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃。 　

　　客家菜肴

　　客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。

　　首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。

　　原味可口 誠然，社會(huì)在不斷變革，在如今的社會(huì)主義新時(shí)期，客家菜也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù)。原汁原味

　　原汁原味 主要源于三個(gè)方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。

　　可口可心 所謂可口可心，系指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”?？图也酥胁簧儆?a target="_blank">滋陰降火、清肝明目、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統(tǒng)的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

　　水蒸雞 選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據(jù)資料介紹，這種用土法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出１０余倍，可見基營養(yǎng)價(jià)值極高。

　　全豬套餐 主要有選用豬最“精華”的八個(gè)部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時(shí)，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時(shí)方有的口福。

　　全牛套餐 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據(jù)說主要是為了健胃。

　　豆腐套餐 客家人釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法?？图胰顺远垢鞣N煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。

　　新港湖鮮 萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅(jiān)滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

　　客家小吃

　　客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者說反映了一種客家習(xí)俗。 　

　　正月元宵節(jié) 元宵節(jié)客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團(tuán)圓”的好兆頭?？图胰说牧?xí)慣是過了元宵節(jié)、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠(yuǎn)門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團(tuán)圓。在元宵節(jié)或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請(qǐng)親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個(gè)兒子掛一個(gè)燈籠，哪個(gè)圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

　　二月二 取下花燈 ， 燒過年貼的對(duì)聯(lián)、“利是”，清理、吃完過年時(shí)剩下的食品，如米糕、料花等，準(zhǔn)備開春干農(nóng)活。 　

　　三月清明 這一期間野艾較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損?！?在廣州的萬綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據(jù)其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補(bǔ)的功效?！　?nbsp;

　　四月八 也叫水節(jié)，立夏節(jié)，因?yàn)槭窃诒睃S不接的時(shí)候，過節(jié)吃的食品較差，大多數(shù)吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。 　

　　五月五端午節(jié) 端午節(jié)吃粽子，以表示紀(jì)念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐?！　?nbsp;

　　七月十四 上半年農(nóng)作物的收成與下半年的耕種已基本結(jié)束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生?！　?nbsp;

　　八月十五中秋節(jié) 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團(tuán)圓，這天外出做工的人都要回家過節(jié)。以往還有放作娛樂的傳統(tǒng)。 　

　　九月九重陽節(jié) 也叫鬼節(jié)，客家人祖上的二次葬都在這天進(jìn)行。這天吃的小吃是九重皮。 　

　　十一月冬至 客家地區(qū)有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節(jié)）”，意思是比春節(jié)還要隆重，因?yàn)榍锸斩?，農(nóng)事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時(shí)天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時(shí)節(jié)臘豬肉、腌咸菜等，準(zhǔn)備過春節(jié)，這天臘的豬肉可保存較長時(shí)間?！?　

　　春節(jié)（過年） 十二月二十五日開始不出遠(yuǎn)門，忙著準(zhǔn)備過年的食品、迎接遠(yuǎn)歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠(yuǎn)都要趕回家吃“團(tuán)圓飯”，與親人團(tuán)聚。